Приготувати коктейль, поговорити з відвідувачем і навіть прийти йому на допомогу. І це лише частина навичок, якими зазвичай володіє професіонал за барною стійкою. До Міжнародного Дня бармена, який відзначають 6 лютого, Кременчуцька газета дізнавалась, у чому ж феномен людини, якій віддячують чайовими і відкривають найпотаємніше.
Товаришувати з сотнями відвідувачів
У 24-річного кременчужанина бармена Давида стаж у ресторанному бізнесі майже 8 років. Говорить, почав одразу після школи підпрацьовувати офіціантом, побував на посадах хостеса (той, хто зустрічає відвідувачів закладу), адміністратора і баристи. Згодом, закінчивши столичні курси сомельє, де детально вивчав інформацію про сигари, віскі та вино, вирішив стати барменом.
«Хотілось вносити творчість у роботу та розбиратись у своїй справі. Коли працюєш на барі, щодня спілкуєшся з багатьма людьми, більшість яких, так складається, згодом стають твоїми знайомими, товаришами, а дехто й друзями. Це специфічна робота, у якій потрібен своєрідний характер та постійна відкритість до відвідувачів. Інакше не набереш своїх гостей. Водночас тут варто вміти тримати правильну дистанцію. Мені часто говорять: «У тебе таке обличчя, що хочеться тобі розповісти». І тут починається… Не знаю, що там у мене з обличчям, але здебільшого завжди виходять цікаві розмови, дехто просто жаліється на побут чи роботу», – аналізує Давид.
Загалом у молодого бармена близько 20 постійних відвідувачів-містян та понад кілька десятків гостей, які періодично приїздять до нього з інших регіонів.
«Працював у різних містах, звідси й сотні знайомих. Також займаюсь акробатикою та бойовими мистецтвами. Тож інколи приходять на каву звідти, а іноді, розговорившись, долучаю людей із числа клієнтів до наших занять. Скажу, що більшість знайомств – не даремні.
Якось я тривалий час думав про рекрутингові (кадрові) компанії в Америці та можливий туди переїзд. І буквально у цей період до мене прийшов клієнт, який розповів, що він військовий, за контрактом служить в Америці. Звідти їздить навчати керувати військовими вертольотами солдатів Афганістану. З ним також потоваришував. Тож, за барною стійкою можна зустріти неймовірно цікавих людей, через що зокрема я і люблю свою роботу», – розповідає бармен.
Згадує і про дивакуватих клієнтів. Так, під час роботи у Полтаві до нього періодично, двічі на тиждень, після опівночі приходив 57-річний відвідувач, який випивав 100 грамів віскі.
«Випивав віскі, лишав чайові і майже безслівно йшов. Але приходив саме до мене. Зазвичай відносини між постійним гостем та працівниками закладу переростають у щирі, навіть теплі. Адже людина довіряє тобі свій вечір і п’є те, що ти їй наливаєш. Мої відвідувачі читають мій Інстаграм, де я пишу про алкоголь, різноманітні коктейлі і так далі. Бувало, що мною передавали ключі, пакети, барсетки, особисті речі. Деякі з цих людей стали навіть моїми друзями у житті поза баром», – додає Давид.
Вислухати і помовчати
Прийшовши у заклад вдруге, відвідувачі зазвичай шукатимуть бармена, який їм сподобався минулого разу. Про такий феномен у ресторанній справі розповідає працівник одного з кременчуцьких закладів, 22-річний Ігор. За чотири роки роботи у хлопця з’явилося багато своїх гостей.
«Якщо ти наливаєш людині, автоматично, на підсвідомому рівні стаєш для неї товаришем. Це психологія. Стосується це і жінок, і чоловіків, хоча перших в рази менше. Наша робота наполовину полягає в тому, щоб вміти вислухати гостя. До мене досі приходить відвідувач, зазвичай на кілька годин по п’ятницях чи суботах. І от якось він прийшов у будній день в обід і попросив йому налити. Виявилося, виникли серйозні проблеми на роботі. Того дня він говорив і аналізував свою ситуацію. У нашому випадку ж вміти вислухати, помовчати і лише коректно підтримати розмову – теж своєрідна наука. Адже гість прийде на каву саме до того, з ким йому комфортно і, так би мовити, морально затишно», – додає хлопець.
Серед сотень робочих вечорів відмічає і безліч кумедних ситуацій. Інколи гості сідають за барну стійку, щоб перекинутись кількома жартами, випити пива і піти далі.
«Буває, підсувають голову до пивних кранів зі словами «А пиво є?». Смішно, інколи по-панібратськи, зайшовши, питають «Випити є?» і тому подібне.
А якось у Києві до нас у ресторан зайшов чоловік років 60 – у звичайних пляжних шортах і в’єтнамках. Посидів на барі, випив каву і залишив мені 50 євро чайових. Тож хоча всі люди і різні, до всіх намагаюсь ставитися з однаковою повагою. Бувало, що доводилося піднімати людину, яка впала зі стільця, викликати таксі, приносити ліки. Якщо бачу, що відвідувачу достатньо, наливаю воду чи готую лише каву. Не довести його до повної кондиції – це теж наша відповідальність», – аналізує Ігор.
Бармени – реаніматори
Побачити дівчину-бармена – випадок нечастий, але можливий, зокрема і у Кременчуці. 24-річна Олександра працює на барі понад 6 місяців, до цього декілька років була офіціанткою та баристою.
«За освітою я психолог. Тому ще коли була баристою, так складалося, що до мене приходили відвідувачі, які любили поговорити за філіжанкою кави. Траплялося, що чоловікам хочеться просто пофліртувати і пожартувати, поки ти готуєш їм коктейль. Це ні до чого не зобов’язує, але під час невимушеної розмови піднімається настрій, і в цьому, думаю, і полягає «вишенька на торті» нашої професії. Якось мені залишили 800 гривень чайових: як сказали, «просто за розмову». Часто гості дарують квіти, м’які іграшки, шоколад чи солодощі. Так розумію, що для відвідувача прийти і в приємній атмосфері випити чаю чи кави – це така собі віддушина, тому, звісно, нам важливо цю атмосферу підтримувати», – розмірковує Олександра.
Зізнається, що чи не кожного робочого дня отримує компліменти від відвідувачів, пропозиції у чомусь допомогти поза барною стійкою та й просто підвищену увагу від чоловіків. Неодноразово дівчину запрошували на уікенди та відпочинок за кордон. Втім, у розмові Олександра наголошує на необхідність дотримуватися обов’язкової дистанції між працівниками ресторанного бізнесу та відвідувачами. Адже від цього залежить репутація і співробітника, і самого закладу.
«Одного разу у столичному ресторані до мене прийшов відвідувач уже «веселим». Попросив алкоголь. Коли побачила, що йому досить, намагалась коректно зупиняти. Однак чоловік голосно просив ще. Зрештою ми пригрозили йому поліцією. А згодом і взагалі довелося викликати швидку. Те, що бармени зазвичай займаються «реанімацією» відвідувачів, мабуть, ні для кого не секрет. Часто на прохання клієнтів допомагаємо їм між собою обмінятися телефонами, вислуховуємо, щось радимо. Але це і є наше життя, і наш заробіток», – додає дівчина.
Сватання і допомога
Найбільше розповідей – у кременчуцького бармена з 14-річним стажем Миколи.
«Почав працювати барменом із 18 років, до цього трудився на будівництві. І коли зрозумів, що не зможу залишити барну стійку, почав цікавитися різноманіттям аперитивів, закінчив барменські курси, вирішив розвиватись у цьому далі. Що важливо, на роботу я йду не з-під палиці, а з задоволенням. У першу чергу, знаючи, що точно побачу там приємних мені людей», – розповідає Микола.
Насамперед хвалиться успішним сватанням. Адже з його легкої руки з’явилися чотири пари закоханих.
«Якось до нас зачастила одна відвідувачка, яка подобалася старшому бармену. Але обоє соромились зробити перший крок. Я передавав від його імені їй коктейлі. Згодом вони почали зустрічатися. Подібних ситуацій було декілька», – уточнює бармен.
Додає, що комунікація і готовність до будь-яких ситуацій – запорука успіху, тим паче за барною стійкою.
«Кілька років тому до мене прийшла пара глухонімих. Із написами на листочках ми без проблем порозумілися, через деякий час я пригощав їх своїми фірмовими коктейлями. Розмова на папері закрутилась так легко, що згодом ми знайшлись у соцмережах. Як виявилося, чоловік працював у Франції, запрошували мене до себе в гості», – додає Микола.
Також він зауважує: якщо за стійкою відпочиває дівчина, туди точно підсядуть інші відвідувачі. А отже буде непогана виручка за вечір, оскільки хлопці показуватимуть, хто крутіший, пригощатимуть дівчину коктейлями.
«Тож утримувати красиву дівчину біля бару барменові – теж своєрідна наука. Моя колишня дівчина на це часто звертала увагу, але це наша робота. Відвідувачки люблять, коли їм готуєш щось особливе. У мене це фірмовий коктейль під назвою «Персик», – посміхаючись, додає Микола.
Загалом бармен володіє рецептами понад трьох тисяч коктейлів, серед яких понад 50 – авторські.
«Іноді телефонують з попередніх закладів роботи і записують мої рецепти. Але скажу вам по секрету, якщо бармен добре знається на аперитивах, приготує коктейль на будь-який смак. Людина підходить до бару, і ти вже інтуїтивно розумієш і вгадуєш, що вона замовить», – ділиться спостереженнями Микола.
Розповідає і про чайові. Колись, наприклад, йому з напарником залишили понад 5 тис грн за фаєр-шоу. Говорить, досить часто непогані чайові залишають жіночі компанії.
«Загалом, чим більше досвіду у бармена, тим його більше цінують відвідувачі. У мене багато колег і напарників, яким від 27 і до 45 років. Часто людина звертається до бармена, старшого за віком, адже впевнена у його досвіді і знає, що там не буде намішано. Тому що це престиж кожного із працівників. Бували випадки, коли я допомагав своїм відвідувачам грошима, багатьох долучив до барменської справи, і вони досі щасливі, що теж стали барменами. Світ не без нормальних людей. А тим паче там, де вам завжди раді», – підсумовує він.
Ліна Романченко
Фото з приватних архівів барменів
