Сандвічі для лордів, сомятина для гурманів і борщ Шевченка.
Нещодавно у бібліотеці на вул. Соборній у рамках проєкту «Цікаві зустрічі із запасників музею» відбулася краєзнавча подорож у просторі й часі «Гастрономічний Кременчук кінця ХІХ – початку ХХ століття». Хранителька фондів Кременчуцького краєзнавчого музею Алла Гайшинська зуміла провести містян у дивовижну мандрівку часом, де панували насолода смаком і захопливі розповіді про кулінарні звички наших предків.
Свій екскурс вона розпочала з розповіді про те, що найкращі ресторани міста діяли при готелях, - на це вказують Адрес-календарі Полтавської губернії за 1875–1916 роки. У кожному з них є окремий розділ, присвячений нашому місту. Тож подумки присутні пройшлися старими вулицями, де колись працювали готелі, а разом із ними – ресторани та трактири. Як зазначила дослідниця, у простих харчівнях та трактирах пропонували традиційну ситну домашню їжу. Бо заможні гості з інших країн і далеких міст цікавилися саме місцевою кухнею, тому що французькі страви вони могли скуштувати і в Парижі. Саме тому більшість кременчуцьких ресторанів поєднували в меню європейські страви з українськими гастрономічними традиціями.
Так, наприкінці ХІХ – початку ХХ століття гостям пропонували холодець із хроном, домашні ковбаси, оселедець, а також борщ із пампушками чи сушеними карасями, потрійну юшку та капусняк на свинячих ребрах. Особливою популярністю користувалися крученики, голубці, гречаники та печеня по-домашньому, а справжньою крюківською гастрономічною екзотикою вважалися вареники із м’ясом сома. На десерт відвідувачі смакували сирниками, налисниками, штруделями з яблуками та корицею, медівниками, вергунами, киселями й узварами.
Фаворит кременчуцької кухні
Особливе місце у гастрономічних уподобаннях містян середини ХІХ століття посідали страви із річкової риби. Справжнім делікатесом вважалася сом’ятина, яка була своєрідним символом достатку та кулінарного шику в містах Середнього і Нижнього Подніпров’я. М'ясо прісноводного сома цінувалося за ніжну структуру, соковитість та приємний солодкуватий смак без різко вираженого рибного запаху. Ще однією його перевагою була майже повна відсутність дрібних кісток, що робило цю рибу особливо популярною серед відвідувачів ресторанів.
Пані Алла вказує, що із сом’ятини у Кременчуці готували найрізноманітніші страви: смажені стейки, рублені котлети, запікали рибу у печі та духовці. Також її подавали як закуску у в’яленому та копченому вигляді. Для ресторанів рекомендували обирати не надто великих сомів – вагою до пів пуда (близько 8 кг). Вважалося, що великі екземпляри сома є надто жирними й можуть мати присмак мулу, адже ця риба живе біля дна. Найціннішою частиною для приготування закусок вважалася хвостова частина сома, яку в народі називали «махалкою». Саме вона славилася особливо ніжним смаком та користувалася найбільшим попитом серед гурманів. Більш детально ознайомитися з рецептами традиційних українських страв можна у книзі, виданій ще 1860 року, яка й сьогодні є справжнім джерелом знань про кулінарні традиції наших предків.
«На жаль, в Адрес-календарях недорогі заклади, де можна було поїсти, не згадуються, хоча відомо, що у Кременчуці їх було багато. Але ми точно знаємо, що на залізничних вокзалах обов’язково був буфет, де цілодобово можна було придбати гарячий чай і каву, влітку - лимонади і зельтерську воду та замовити гарячу їжу. На вокзалах першого класу, крім буфетів, були й ресторани. А оскільки Кременчуцький вокзал був саме першого класу, то й ресторан тут був першокласний. У ньому навіть подавали їжу англійських лордів – сандвічі! Так-так, це зараз такий закритий бутерброд навіть фаст-фудом не вважають. А наприкінці XIX століття сандвічі були аристократичною їжею. Станція Крюків-на-Дніпрі була другого класу, тому там ресторану не було, лише буфет. Він відзначався досить великим асортиментом завжди свіжих і смачних страв. Особливою «родзинкою» була вже згадана сом’ятина», – із розповіді Алли Гайшинської.
Кава під спів канарейок
На початку ХХ століття у Кременчуці й Крюкові з’явилася велика кількість кав’ярень, чайних, кондитерських. Але чомусь в Адрес-календарях вони не згадуються. Меню відзначалося вишуканим різноманіттям, а кава, какао, гарячий шоколад, фірмове печиво, тістечка і торти були невіддільною частиною світського життя. Згадуючи солодкий Кременчук, не можна оминути будинок С. Силаєва, що в самісінькому центрі Кременчука (на вул. Ігоря Сердюка, поряд з будинком Департаменту охорони здоров’я, ред.).
«Старожили Кременчука згадували, що пекарня Силаєва пропонувала відвідувачам до 20 видів випічки: бріоші, круасани, францбрьотхени, різноманітні булочки, звичайно ж, пироги й пиріжки, і не лише солодкі, весільні короваї й шишки, а також різноманітні тістечка, серед яких і мрія кожного ласуна – неймовірної смакоти винаходи французьких гурманів «Мадам Помпадур», «Макарон» та «Експромт». Одним із секретів успіху справи Силаєва був потомственний кухар-кондитер, дід якого приїхав із Франції; він і був автором тістечка «Експромт». Віддаючи данину його походженню, господар, а за ним і всі гості називали кондитера «метр Ніколя», хоча за межами закладу він був просто Микола Іванович», – розповіла Гайшинська.
За її словами, попри те, що після 1887 року у побут поступово увійшли паперові серветки, у кондитерській Силаєва серветки були з тонкого полотна, з вишитою монограмою, і подавалися до столу обов’язково у спеціальних кільцях. Чашки, блюдця, тарілки і тарілочки були з високоякісного фарфору; виделки і ложечки – посріблені, а для особливих випадків – позолочені; цукор кололи спеціальними щипчиками.
«Хоча у багатьох подібних закладах були грамофони, які розважали гостей модними піснями і пристрасними романсами, пан Силаєв вчинив дуже креативно: у залах його кав’ярні та кондитерської були клітки з канарками. Неголосний спів пташок не заважав розмовляти, і гостям не доводилося напружувати голоси і слух під час бесіди; у той же час відвідувачі за сусіднім столиком не чули компліментів палкого залицяльника», – поділилася подробицями хранителька фондів музею.
Зараз у будинку розміщується декілька різних організацій, але солодощі не подають у жодній.
Шевченко і борщ із сушеними карасями
Прийнято вважати, що Тарас Шевченко не був гурманом, однак і всеїдним його назвати важко. Кобзар віддавав перевагу національній українській кухні, хоча не цурався й делікатесів, зокрема, устриць. Відомо, що під час навчання в Академії мистецтв Шевченко навіть влаштував дружню гостину, отримавши з України посилку з домашнім салом. А повертаючись із заслання до Петербурга на початку 1857 року, самостійно приготував копчену шинку, яку, як писав у щоденнику, смакував мало не до осені. Окреме місце в гастрономічних уподобаннях Кобзаря посідали вареники. Серед улюблених були саме гречані вареники. Гайшинська вказує, що як справжній українець, Шевченко дуже любив борщ. За спогадами письменниці Софії Крапивіної, його улюбленою стравою був «борщ, затовчений салом і заправлений пшоном». Але найбільше поетові смакував борщ із сушеними дніпровськими карасями. Виявляється, навіть генії мають свої гастрономічні слабкості. І для Тараса Шевченка ними були прості, але такі рідні українські страви – борщ, вареники, сало, ковбаси та сушені карасі.
Цікаво знати
Вислів «під мухою» означає перебувати в нетверезому стані, напідпитку, відчувати легке сп'яніння. В українську мову він перейшов із російського (та загалом східнослов'янського) міського та трактирного жаргону XIX століття.
Раніше в трактирах подавали горілку невеликими порціями (близько 16–20 мл).
«Цю маленьку чарку в народі жартома називали "мухою". Відповідно, людина, яка випивала таку чарку (або й кілька), починала відчувати легке сп'яніння, тобто ставала «під мухою»», – розповіла хранителька фондів музею і показала чарки, які є у запасниках.
Олена Ліпошко за інформацією хранительки фондів Кременчуцького краєзнавчого музею Алли Гайшинської
Історичні фото Okrain.net.ua
